Kā izcept sulīgu cepeti?

Sastāvdaļas

Māca restorāna Ostas skati šefpavārs un TV raidījuma Ēdiena daba vadītājs Ingmārs Ladigs.

Pagatavošana

1. Pirmkārt, jāizvēlas piemērota gaļa. Ļoti labi, ja katram būtu savs miesnieks, kuram varētu uzticēties, kurš prastu izcirst un sagatavot vislabāko gabalu, paredzētu tieši cepetim. Ja tāda nav, tad atliek katram pašam saprast, kādu gabalu gribas. Var cept šķiņķi, kā to mēdza darīt agrāk, bet var izmantot arī priekšējās kājas daļu (pirms kakla karbonādes).
2. Otrkārt, svarīgi, lai gaļas gabalam būtu arī speķa kārtiņa – gaiša un svaiga, nevis tumsnēja, dzeltenīga, jo šie tauki piešķirs cūkgaļai īsto cepeša garšu.
3. Treškārt, jārēķina, cik cilvēku mielosies ar cepeti. Vienai personai mēdz rēķināt vidēji 300 g gaļas jēlā veidā, jo puse nocepsies nost. Ja pie galda sēdīsies četri cilvēki, ieteicams iegādāties 2 kg smagu gaļas gabalu, jo apstrādāšanas procesā tik un tā nāksies šo to nogriezt, ko pēc tam varēs izmantot malšanai, kotletēm utml. Ja pie galda sēdīsies astoņi cilvēki, tad var cept vai nu divus mazākus, vai vienu lielāku cepeti – atkarīgs no tā, cik daudz laika atlicis līdz mielastam. Lielāks cepetis, saprotams, cepsies ilgāk. Atkarībā no tā lieluma jārēķinās ar 2-3 stundām.
4. Ceturtkārt, svarīga ir tā dēvētā cepeša formēšana. Var ielikt gaļas gabalu tāpat vien krāsnī, taču jārēķinās, ka karstuma ietekmē gaļa sāks grozīties un mainīt savu formu. Turpretī, ja cepeša gabalam jau no sākuma tiek piešķirta forma, ko panāk, apsienot ar speciālo gaļas auklu, tad rezultāts daudz lielākā mērā atbildīs priekšstatam par glītu cepeti. Piedevām vēl ar šo auklu var piesiet klāt dažādus garšaugus.
5. Piektkārt, garda cepeša noslēpums meklējams garšvielās – gaļa kārtīgi jāierīvē ar garšvielām. Ja cepetis ir lielāks, tad arī garšvielu garoziņai jābūt pamatīgākai. Konservatīvu garšu cienītāji var vienkārši saberz piparus kopā ar sāli un ierīvēt cepetī, bet var arī pievienot ķiplokus, sīpolus, kādu dilli, pētersīli un vēl citus zaļumus.
6. Sestkārt, iemarinētu gaļu liek uz sausas cepešpannas. Tas ir svarīgi! Tad apcep, līdz izveidojas garoziņa. Protams, var pielikt arī garšsaknes – kādu sīpolu, burkānu, selerijas sakni. Tās nevajag sasmalcināt, bet gan sagriezt palielākos gabalos un arī likt uz sausas pannas, lai apcepas garoziņa. Tikai pēc tam pielej buljonu vai ūdeni, lai tas apņem gaļu aptuveni pusotra centimetra biezā slānī.
7. Cik ilgi ieteicams marinēt cepeti pirms likšanas krāsnī? Labi būtu, ja gaļu ierīvētu ar garšvielām un garšaugiem iepriekšējā vakarā un atstātu pa nakti, lai garšas savelkas gaļā. Marinēšana un pēc tam cepeša aplaistīšana krāsnī ar šķidrumu no pannas zināmā mērā ir savā starpā saistīti procesi. Vispirms marināde sasūcas gaļā, pēc tam cepoties no gaļas iztek sula, tāpēc ir noderīgi ar šo šķidrumu ik pa brīdim atkal aplaistīt cepeti, jo šādā veidā tiek uzlabota garša un gaļa nezaudē sulīgumu. Franču virtuvei raksturīgi – pavāri liek gaļu uz pannas, vienalga, lielāka vai mazāka šķēle, un visu laiku to aplaista ar gaļas sulu, kas iztek pannā. Rezultātā sanāk sulīga gaļa.
8. Kad cepetis griežams šķēlēs? Cūkgaļa ir garšīga, kamēr karsta. Cepeti vajadzētu sagriezt tūlīt pēc izņemšanas no krāsns, taču griezt tik šķēlēs, cik apēdīs uzreiz. Pārējo var atstāt lielākā traukā ar vāku, lai siltums saglabājas pēc iespējas ilgāk. Tiklīdz gaļa atdziest, tā kļūst sīkstāka. Taču arī auksts cepetis ir garšīgs, ja to pasniedz ar piemērotām piedevām, piemēram, krietnu porciju mārrutku, sālītiem gurķīšiem, rupjmaizi.

| View